近日，加工所特产资源利用研究团队在国际期刊Food Chemistry（中科院一区TOP，IF=10.2）上在线发表题为“Insights into the copigmentation effect and mechanism of five carbohydrates on thermal and color stability of mulberry anthocyanins”的学术论文。加工所为论文第一完成单位，加工所李倩研究员为论文第一作者，加工所邹宇晓研究员和华南理工大学韦庆益副教授为论文并列通讯作者。

　　本论文研究碳水化合物对桑椹花色苷的热稳定性和辅色作用机制。结果表明，β-CD对桑椹花色苷的热稳定及辅色保护作用最强，其次为CS和β-GC。β-CD可通过氢键、静电及疏水相互作用与C3G形成稳定复合物，并以结构互补和包合作用达到最优辅色效果。

　　本项目获得国家重点研发计划[2023YFD1600904]和国家蚕桑产业技术体系建设专项[CARS-18-ZJ0503]项目的资助。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148577