近期，加工所功能食品创新团队在食品领域顶级期刊Food Chemistry（中科院农林科学一区TOP，IF=9.8）发表了题为“Black rice stepwise fermentation enhances yogurt gel quality: Solidification rate, texture, LAB distribution and viability persistence”的研究论文。加工所为论文第一完成单位，加工所曾嘉锐博士为论文第一作者，邓媛元研究员和张名位研究员为论文共同通讯作者。

　　酸乳是最受欢迎的乳制品之一，其持水性能和质构稳定性是影响风味品质的重要因素。添加大米成分对乳酸菌（LAB）的分布与活力特性，进而对酸乳凝固和质构品质的影响尚不明确。本研究采用分步发酵法，将黑米应用于酸乳发酵过程，对其发酵效果、流变与质构特性、LAB分布及活力持久性进行了分析，并通过分子对接和Mantel相关性分析进行了验证。结果表明，与对照组相比，采用黑米分步发酵的酸乳凝固时间缩短了25.0%，持水力和质构硬度分别提高了13.2%和53.8%，且黏度有所增加。膳食纤维和花青素的释放为LAB提供了支撑性载体，增强了其分布均匀性和活力持久性。分步发酵酸乳中的淀粉和纤维分布更为细致、均匀。ρ-香豆醇和花青素与β-乳球蛋白的结合能最低，且形成的氢键最多，表明木质素和花青素的释放可能有助于减少乳清析出。黑米分步发酵体系促进了LAB的均匀分布和活力稳定，从而增强了酸乳的凝固性、持水力和质构稳定性。研究结果为凝固型酸乳的快速制备和其凝胶质构稳定性的增强提供了一种便捷有效的策略，对于黑米的推广食用具有积极意义。

　　研究得到了广州市基础与应用基础研究（青年博士“启航”项目）(2024A04J3585)、广东省重点领域研发计划项目(2023B0202060002)、国家自然科学基金项目(U22A20539)、深圳市科技计划项目(No.KCXFZ20230731100704006)以及科技创新战略专项项目（农业科研主力军建设）(R2023PY-JG014)等项目的资助。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144878