近期，加工所功能食品创新团队在食品领域顶级期刊Ultrasonics Sonochemistry（中科院化学一区TOP，IF=9.7）上发表题为“Enhanced calcium and thermal stability of whey protein hydrolysate stabilized emulsions by ultrasound-assisted glycosylation: Influence of the degree of glycosylation”的研究论文。加工所博士研究生石从桢为论文第一作者，张名位研究员和刘光副研究员为共同通讯作者。

　　水解乳清蛋白（WPH）是营养配方食品的常用蛋白质原料，具有消化吸收快、致敏性低、人群适应性广等特点，但较差的热稳定性和离子耐受性限制了其在乳剂型营养配方食品中的应用。项目组前期研究发现，木糖（XL）在提升中度水解WPH（DH＞10%）钙热稳定性方面较其他碳水化合表现出更好的糖基化修饰效果，但其褐变强度高，且Ca²⁺耐受浓度有待进一步提升（Shi et al.2024）。

　　超声辅助糖基化可调控蛋白钙耐受能力和乳液褐变程度。因此，本研究进一步探讨了超声处理对WPH-XL交联物的结构、性质及其O/W乳液稳定性的影响。结果表明，相比于对照组，超声辅助糖基化可显著提高3-5倍反应速率，并抑制AGEs形成，其中，20%糖化度的超声辅助WPH-XL交联物表现出最好的加工性能，可有效抵抗121°C、15 mM Ca²⁺的热杀菌处理。这种改善作用在于超声辅助糖基化可促使交联物中的大聚集体解离为小聚集体，从而增强其界面吸附能力、界面相互作用和界面强度等特性。本研究从界面行为角度揭示了超声辅助糖基化对WPH营养乳液稳定性的影响机制，为钙热稳定型WPH基料的开发提供了重要的技术指导。

　　该研究得到了广东省重点领域研发计划（2023B0202070002）、广东省农业科学院创新基金项目（202229）、广东省特殊支持计划（2019BT02N112）、广东省财厅专项（粤财农〔2022〕167号）等项目的支持。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2025.107413