近期，加工所功能食品创新团队在食品领域顶级期刊Food Chemistry（中科院一区，TOP，IF=9.8）上发表题为“Effects of gel texture and oral processing on structural breakdown and bolus properties of fibrous whey protein-wheat starch composite emulsion gels”的研究性论文。加工所功能食品研究室王智明为论文第一作者，张名位研究员和刘光研究员为论文共同通讯作者。

　　吞咽障碍易引发误吸、窒息甚至营养不良，严重威胁老年群体的生命健康与营养安全。食品凝胶吞咽安全性与其理化特性及口腔加工过程密切相关，但凝胶质构与口腔加工参数如何共同调控食团形成与营养释放，尚缺乏系统认识。解析不同质地食物在口腔加工过程中的破碎行为与食团特性，对设计吞咽障碍友好型食品至关重要，并已成为适老食品领域的研究热点。

　　本团队在前期制备的三种不同硬度（对照、预热处理、3D打印）纤维状乳清蛋白-小麦淀粉-大豆油复合凝胶（复合凝胶）的基础上，采用体外模拟口腔加工模型，考察了不同唾液量、剪切次数（切割水平）和压缩程度下复合凝胶的破碎行为、食团特性、淀粉消化率及油脂释放率；结果发现，初始凝胶硬度主要决定食团颗粒大小和油脂释放；唾液量和压缩程度主导食团流变学行为及淀粉水解程度；软凝胶（尤其3D打印样品）对口腔加工强度变化不敏感，更易形成小颗粒食团，具有更高的吞咽安全性。进一步分析表明，唾液量是影响软凝胶口腔加工行为的最关键因素，提示设计增湿型食品配方以改善食团润滑性，是吞咽障碍食品设计的重要策略。

　　上述研究揭示了凝胶结构与口腔加工条件的协同作用机制，为吞咽障碍友好食品的质构设计提供了科学依据，尤其为口干症与咀嚼功能减退人群适用食品的开发指明了新方向。

　　研究得到了国家重点研发项目（2021YFD1600103, 2024YFD2101501），高水平农科院建设专项（NYQS202622），高水平农科院科技创新战略建设专项（R2023PY-LJ01）等项目的资助。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149462