近日，加工所畜禽加工团队在Food Chemistry（中科院农林科学一区TOP，IF=9.8）发表了题为“Elucidating key aroma compounds of braised squab and providing insightsinto their potential precursor”的研究论文。加工所唐道邦研究员与中南林业科技大学李安平教授为论文共同通讯作者，联合培养博士研究生邹金浩为论文第一作者。

　　研究采用分子感官科学方法，分析了不同来源（餐厅烹饪、工厂预制、家庭烹饪）的红烧乳鸽的关键香气化合物及其潜在前体来源。结果表明：从不同红烧乳鸽样品中鉴定出共58种挥发性香气化合物，包括20种共有的关键香气化合物，通过香气重组和缺失实验验证了这些关键香气化合物对红烧乳鸽的香气特征和整体香气有不同的贡献。偏最小二乘回归和香气来源分析表明，对红烧乳鸽的肉香（3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇）和脂香（己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃）有显著贡献的关键香气化合物主要来源于生乳鸽。调味料和脆皮水为红烧乳鸽的烘烤香（2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪）和焦糖-甜香（糠醛、麦芽酚）提供了前体来源。香辛料提供了多种具有植物香气的关键香气化合物，它们对红烧乳鸽的卤煮香（4-萜烯醇、邻伞花烃、D-柠檬烯、桉叶油醇和茴香脑）有明显贡献。调味料、香辛料、脆皮水和生乳鸽在各种化学反应下共同创造了红烧乳鸽的特征香气。

　　研究得到了广东省重点领域研发计划项目（2023B0202080003）和梅州市“鸿雁计划”紧缺领军人才项目（2024HY002LJ002）等的资助。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149613