近日，加工所果蔬加工研究团队在International Journal of Food Microbiology（中科院农林科学一区TOP，IF=5.2）发表了题为“Different starter cultures regulate the histamine, physicochemical properties, microbial community and volatile compounds during sour bamboo shoot fermentation”的研究论文，加工所为论文第一完成单位，加工所联培研究生杜晓仪和加工所李俊助理研究员为论文第一作者，余元善研究员和李璐副研究员为论文通讯作者。

　　为了筛选控制酸笋组胺的发酵剂，从市售酸笋样品中筛选出了具有较高组胺降解能力的植物乳杆菌CY087（20.51%）、戊糖片球菌CYB89（17.52%）和戊糖片球菌CYC67（12.23%），并将其作为发酵剂对酸笋进行发酵。与植物乳杆菌CY087相比，经戊糖片球菌CYB89和戊糖片球菌CYC67发酵的酸笋组胺含量低于50 mg/kg。此外，戊糖片球菌CYB89（17.52%）和戊糖片球菌CYC67还能够降低酸笋亚硝酸峰的高度。组胺降解菌株对酸笋微生物群落和挥发性风味化合物的影响也进行了研究。组胺降解菌株对微生物群落演替的影响较大，其中Priestia, Lactiplantibacillus和Escherichia菌属与组胺的产生密切相关，而Pediococcus菌属与组胺的产生呈负相关。乙酸、丙醛、丁醛、巴豆酸乙酯和乳酸乙酯是酸笋的特征风味物质，戊糖片球菌CYC67发酵组的挥发性风味物质组成与自然发酵组的相似度最高。研究结果为高品质酸笋的生产提供了潜在发酵剂。

　　研究得到了国家自然科学基金项目（32202113），广州市科技计划项目（2025B03J0018），广东省农业科学院现代种业创新能力提升工程和广东省农业科学院人才培养项目（2023PY-QY010）的资助。

　　原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S016816052500296X