近日，动科所胡斌团队在国际期刊LWT - Food Science and Technology（中科院农林科学一区TOP，IF=6.6）发表了题为“Revealing flavor characteristics of different parts of Guangdong small-ear spotted pig based on multi-omics technology”的研究性论文。动科所为论文第一完成单位和通讯单位，动科所硕士研究生刘慧林和黄文艺为论文共同第一作者，动科所胡斌高级畜牧师为论文通讯作者。

　　广东小耳花猪作为中国市场上的高端品种，具有独特肉质风味。本研究首次综合运用风味组学、全靶代谢组学及转录组学技术来分析广东小耳花猪背最长肌（LDM）、腹部（BM）、腰肌（LM）、前腿（FM）和臀部（RM）的分子特征及差异。根据风味组学的结果，广东小耳花猪主要表现出甜味、果味和青草味。进一步分析表明，2,3-丁二酮、2-十一烷酮对五个部位风味的形成起关键作用；2-戊基呋喃和2-甲基-3-呋喃硫醇等风味物质可能是鉴别不同部位的潜在标记物。LDM的风味特征与其他部位存在显著差异，主要体现在挥发性有机化合物的组成和整体表达水平上。鉴于LDM在风味组学水平上的独特特征，我们对LDM与其他部位进行了代谢组学和转录组学分析。确定了牛磺酸、苯乙酰甘氨酸、胆固醇和黄嘌呤酸作为广东小耳花猪中的关键差异代谢物，并发现LDM与其他部位之间的差异表达基因主要富集在与风味代谢相关的途径中，如氨基酸代谢和碳水化合物代谢。关联分析表明，Anserine和Carnosine在LDM和BM中受CRNS1调控。本研究基于多组学系统揭示影响广东小耳花猪风味的关键因素及潜在代谢途径，为理解地方猪肉质风味形成的分子机制提供了重要依据。

　　本研究得到了广东省2022年度乡村振兴战略专项资金种业振兴项目:优质高效地方猪杂交配套组合筛选(2021-440000-24010202-8887)、广东省小耳猪种业创新园(2022-4408X1-43010402-0019)、广东省小耳猪品种繁育(2024-XPY-00-005)、广州市重点研发计划项目（2023B03J1367）等资助。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118279